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        徽菜的制作特色

        黃山市政府

          當年的徽菜,由于紅燒是一大類,而紅燒的"紅",表現在使用醬油上?;罩莸尼u油是黃豆制成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。

          當徽菜走向全國之后,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等?;詹擞没鹜日{味是傳統。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解:"金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:"聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。"唐代就從金華想到徽州,一水相連,以后來往就更頻繁了。

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        風味長三角︱徽菜的傳承與流變

        從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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