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        百年徽菜的起源與發展

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        ? ? ? ? 徽菜菜系又稱"徽幫"、"安徽風味",是中國著名的八大菜系之一?;詹似鹪从谀纤螘r期的古徽州(今安徽歙縣一帶),原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響。

         ? ? 徽菜的形成、發展與微商的興起、發跡有著密切關系,徽商史稱"新安大賈",起于東晉,唐宋時期日漸發達,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代。其時,徽州營商人數之多,活動范圍之廣,資本之雄厚,皆居當時商團之前列。宋朝著名理學家朱熹的外祖父祝確,就是當時徽商的典型代表,他所經營的商棧、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,號稱"祝羊城"。明嘉靖至清乾隆年間,揚州著名商賈約80人,其中徽商就占60之多:十大鹽商中,徽商竟居一半以上?;丈谈患滋煜?,生活奢靡,而又偏愛家鄉風味,其飲饌之豐盛,筵席之豪華,對徽萊的發展起了推波助瀾的作用,可以說哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期,徽商在揚州、上海、武漢盛極一時,上海的徽菜館一度曾達500余家,到抗日戰爭初期,上海的徽菜菜館仍有130余家,武漢也有40余家。有趣的是據《老上?!焚Y料稱1925年前后,"瀘上菜館初唯有徽州、蘇州,后乃有金陵、揚州、鎮江褚館",而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館??梢娀詹嗽谶M入上海市場方面,是先領風騷了。在武漢,徽菜館的發展也很迅速,據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文中介紹:直至解放后,武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位:"可以說是武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧”。

        ? ? ? ?在漫長的歲月里,經過歷代名廚的辛勤創造、兼收并蓄,特別是解放以后,省內名廚的交流切磋、繼承發展,徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出,如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳肴,逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名萊系。


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        風味長三角︱徽菜的傳承與流變

        從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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