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        徽菜的起源與發展

        歙縣政府網

        ? ? ? ?徽菜,它發祥于南宋時期,起源于古徽州今績溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史,是徽州傳統的民間菜肴?;詹伺c明清徽商的活動有著非常密切的聯系,蘊涵著豐富的安徽傳統文化,歷史上曾經有過數百年的輝煌,被列為中華八大菜系之一??兿?、歙縣乃徽商故里,自明朝和清朝以來,隨著徽商勢力的崛起和向外拓展,徽菜日漸名聲遠揚,徽菜隨徽商發展到全國各大都市。乾隆55年(1790年),徽班首次進京,徽菜隨之北上,開始登足京都,所設的徽菜館始稱為“徽館”,后來成為徽州人旅外菜館業的統稱,而其中績溪人尤為最多。

          從菜系發展上考證,績溪徽菜更是獨霸一方。從(清朝)咸豐年間到新中國建立初期,績溪人在全國14個省市開辦了570多家徽菜餐館!上海更是徽廚的大本營,績溪徽廚在上海辦菜館、飯店的歷史已達百余年。在中國的八大菜系中,是績溪人最早將徽菜打入大上海,20世紀40年代,僅上海一地的徽菜館就有130家之多,由此在一定程度上改變了上海幾代人的飲食生活。上世紀二十年代初到三十年代末是績溪人在湖北省省會武漢市辦菜館、飯店最興旺的年代,當時武漢市知名徽菜館就有杏花天、醉月樓、大中華等數十家,其中武昌大中華酒樓最為著名,也是至今存在且不斷發展壯大的老徽菜館品牌!“才飲長江水,又食武昌魚”毛主席這首《水調歌頭游泳》膾炙人口,而為主席精心烹制武昌魚的就是武漢老徽菜館大中華酒樓的二位績溪師傅程明開與邵在維。同個時期績溪人還開始把徽菜館開辦到海外,比如印尼、緬甸、日本、美國等地,有許多齒頰留芳的故事在當地流傳。

          從徽菜起源文化上考證,徽州績溪歙縣一帶民眾歷來崇拜神靈和宗族。于是,形成了節慶多、神會多、禮儀多的風俗。這些融祭祀、飲食、娛樂于一爐的民俗活動的三要素中,又以食為重,這樣,就促使鄉民們研究、創造、整理菜肴、面點、糕點等食品的烹飪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于績溪縣年復一年的農歷正月十八的“賽瓊碗”活動,集中展示當地居民烹制的數百碗供品,培養造就了一代又一代優秀的民間烹飪家,也熏染了這里的美食氛圍,成為典型的民間徽菜美食博覽會??兿鼛X村(現為鎮)一個只有500多個家庭的村子,在外開徽菜館的就有120多家,平均每4戶就開一家徽菜館。曾在中國駐法使館值廚的胡觀田師傅回憶,其早年曾為蔣經國、李宗仁做徽菜,在法國期間,中國領館設宴宴請希拉克,希拉克宴后大贊徽菜之精妙!今年88歲的績溪名廚高耀水曾經為中國改革開放的總設計師鄧小平先生值廚,其間他做過一道魚菜“紅燒劃水”,得到了鄧小平先生的高度贊揚。當代徽廚學院的創立、徽菜館業對人才的重視與培訓,產生了眾多的中國烹飪大師、中國徽菜大師,代表了當代徽廚的奮進與創新,代表了徽菜的傳統規范和地道品質,因此,幾百年來,通過數以萬計的徽廚以徽商“徽駱駝”的精神將徽館開到大江南北,使徽菜享譽五湖四海。

          徽菜的風格特點與其它菜系不同,作為一種區域性菜系,它立足本地優勢,善于發揮原料本身的滋味,即保持原汁原味;如常用火腿佐料、冰糖提鮮,料酒除腥提香,以烹飪山珍野味而顯其特色著稱于世!徽菜自古以來的風格特點是:注重油、色、火功。如今在原來風格的基礎上徽菜得到了長足的發展與進步,創新徽派菜肴的出現使徽菜風格發生了變化,概括的來講:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜,并具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征,徽菜的創新發展得到全國人民的支持與喜愛。

          徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術。刀工自然不用多說,大家都很明白。而火候與操作技術向來都是菜肴的重中之重,中國菜不同于西餐,技術的掌握全憑多年經驗的積累與自我的意識判斷,所以沒有精確的統一的標準?;諒N們除根據菜肴的特點和要求,分別運用旺火、中火、小火烹調外,甚至經常運用幾種不同的火候烹調一種菜肴。尤其講究木炭微火單燉、單烤,如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等,提倡原汁原味;同時注重油的調用與色彩的搭配,以增強審美效果與文化意境,達到“色、香、味、形、意、養”的統一。故徽菜是以色、香、味、形、意、養俱全而盛行于世。操作技術的獨到之處集中體現在擅長燒、燉、溜、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的烹飪技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。燒菜講究軟糯可口,味美雋永;燉菜講究湯醇味鮮,熟透酥嫩;蒸菜著重原汁原味,爽口宜人。






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        風味長三角︱徽菜的傳承與流變

        從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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