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        卷土重來的徽菜

        鱖冠臭鱖魚

        ? ? ? ?照汪曾祺所說,徽菜不是指安徽菜,而特指徽州菜。一百七十年前,在老城廂的南市,還有租界望北的閘北,是中國人自己的地盤,幾乎每一條街上都有徽菜館,而與徽菜館一樣多如牛毛的是“徽駱駝”開的當鋪。當時上海人一般都喝毛峰,龍井茶價昂且銷路不暢,茶葉店都是安徽人開的,胡適在《四十自述》里也說自己“出生在大東門外程裕新茶葉棧內”。俗話說:“無徽不成市”,在上海灘亦是一個明證。

        ? ? ? ?事實上,明清之際已有徽商到上海開疆辟土了,徽寧會館“思恭堂”建于1754年(乾隆十九年),資格很老。金融、棉紗、茶葉、木材、生漆、食鹽、典當等領域一度被安徽人壟斷,加上李鴻章家族的影響,徽幫生意做得風生水起,徽菜也乘勢進入上海。

        ? ? ? ?清光緒初年,錢莊集中的棋盤街上就有好幾家徽菜館,比如升陽樓。后來在老西門又有了丹鳳樓,光緒十八年盆湯弄口開了一家鼎新樓,是徽菜館中規模最大的。清末民初之際就更多了,徽菜館與京館、揚館、甬館、粵館并列上海灘五大菜幫。那會兒沒有本幫菜的概念。

        ? ? ? 上世紀三十年代,徽菜館還是商務酬酌和友朋小聚的優先選擇,直到抗戰爆發,徽菜館才日見衰落。這與徽商在上海的地位下降有關系,也與飯店只知守成不知創新的經營思路有關。時人有評論說:“徽館的范圍,終是不大不小,在中庸之間?!?/p>

        ? ? ? ?另一方面,在上海進入摩登時代后,中青年食客的消費觀念發生了變化,生脆滑爽的粵菜以及輕辣微麻的海派川菜似乎更受他們青睞。安徽菜有“三重”的特點:重油、重色、重火功。本幫菜廚師從徽館中借鑒、移植,形成濃油赤醬的特色,市面也越做越大,而徽館居然不知所措,不久即出現雪崩式的歇業。唐振常先生在1946年到上海:“其時上海似乎已少徽菜,可能與徽商和徽戲已見衰落有關?!保ㄌ普癯!额U之時》)

        ? ? ? ?到上世紀九十年代初,上海只剩下區區三四家知名的徽菜館,比如逍遙樓和大富貴,那時的大富貴還有葡萄魚(以6對青魚眼睛及周邊活肉制成一盤名菜)和炒山雞片、沙地鱉、紅燒石蛙、肥王魚等饗客,今天大富貴只靠一條臭鱖魚留守剩山殘水,而且數典忘祖,將自己列入本幫。當然,他家的熟菜生意越來越火,店門口從早到晚排隊的景觀與光明村可有一拼。

        ? ? ? ?改革開放春潮澎湃,巨量的外省移民再次進入魔都,安徽人也是一大群體,百行百業都活躍著安徽籍的新上海人。你若走進飯店后廚看看,掌勺的大多是安徽廚師。

        ? ? ? ?上周我與朋友來到黃浦江西岸的綠地繽紛城,在一家開張不久的徽菜館里嘗鮮,他家食材多來自大別山區,魚肉瓜蔬以生態二字取勝,連豆腐都是當地農民自家磨漿點鹵制成的。農家醬肉完勝上海醬油肉,不枯不柴,豐潤綿密,國慶期間我準備去買一點來下酒。臭鱖魚是徽菜中的金字招牌,筷子一挑,腌制并經發酵的魚肉紛披落下,形似蒜瓣,色泛桃花,氣息濃腴,鮮味十足,像我這樣的逐臭之夫吃了還想吃。土雞蛋炒大別山小辣椒,濃縮著誠樸率真的山里人家風情。還有一種名叫老牛皮的煎餅,夾炒雜燴吃,味道也很好!今天的徽菜也在創新,比如椒麻水庫大甲魚就借鑒了川湘技法,肉質鮮美,香腴無比。葛根粉糕方方正正,憨態可掬,輕油略煎,色如凍石,甜味輕雅。

        ? ? ? ?徽菜重返上海,不唯臭鱖魚、毛豆腐、李鴻章雜碎,還有更多創新菜的呈現,這也是新一代徽菜廚師對新消費時代的基本認識吧。而海納百川,兼容并包的上海城市精神與集體性格,是他們得以體現價值的根本保證。(撰稿 沈嘉祿)






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        風味長三角︱徽菜的傳承與流變

        從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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