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        風味長三角︱徽菜的傳承與流變

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        ? ? ? ?從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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        從水運通達到徽商興起

        丘陵密布,河網交織,是我國長江以南廣大南方地區的地形特點。兩宋以來隨著經濟重心的南移,南方地區的人口不斷激增,山多田少的矛盾逐漸凸顯,單一的農業生產越來越無法養活當地人口,棄農經商成了這些富余勞動力的選擇之一。中國十大商幫中的徽商、潮商、浙商和閩商等商幫的形成,大抵都有這方面的因素。

        而其中徽商則算是最幸運的一支,因為他們的故鄉——徽州不遠處便是我國經濟最為發達、人口最為稠密的長江三角洲地區。

        在水運作為大宗貨物主要運輸手段的中國古代,徽州所處的地理位置,可以說是得天獨厚。盡管黃山和天目山將徽州與長江中下游平原和浙江、江西所分隔,但是發源于徽州地區流向東南的新安江、流向東北的青弋江和流向西南的昌江,使得徽州在水路上得以與浙江的錢塘江水系、長江干流和江西的鄱陽湖水系相連通。

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        明清時期徽州主要水運交通網絡示意圖

        明清時期,從徽州出發,沿新安江一路南下經富春江錢塘江可抵杭州,而通過長三角杭嘉湖地區密布的河網還可抵達江蘇的蘇州、松江、常州等地。而由青弋江向北順流而下進入長江干流,便可抵達南京、鎮江、揚州等地,進而與京杭大運河的南北黃金水路相連通,從而實現了與中原和北方地區的貿易往來。

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        清嘉慶二十五年徽州與長三角地區間的水運交通示意圖(作者制圖,底圖來自百度衛星地圖)

        由于徽州所處的地勢高于長三角地區,這就使得徽州的石料、藥材、茶葉、紙張等大宗貨物可以順流而下,向外販運,而回程則可運輸長三角地區絲綢、服飾等價高質輕的各色百貨。

        而經濟文化發達的長三角地區,不僅文風鼎盛,而且精神文化消費需求較大,這使得徽州所產的紙、墨和石材加工而成的硯有了一個相對穩定的銷售市場。而徽商也在此基礎上進一步轉型,不再拘泥于徽州本地的土特產販運,而是從事起“兩頭在外”的長途販運,即從外地采購商品在外地銷售。

        從江西景德鎮瓷器的傾銷,到江淮鹽商配額的獲得,徽商憑借敏銳的商業眼光,積累了越來越多的財富與商機,生意做得可謂是風生水起。

        長江三角洲地區逐漸成為徽商經營獲利的主要區域,“無徽不成市”的現象在一些地方已經越來越凸顯。在這一過程中,一部分徽商逐漸脫離了原籍,遷入外地并定居。無論是紡織業發達的蘇州、松江,還是大運河與長江交匯點的物流中心——揚州,在這些地區經商定居的徽商愈來愈多。

        而以文垂世、重視仕途的徽州人,歷來都重視考取科舉功名,因此有不少徽州人在外為官?;罩萑诉@種“十三在邑”守家園,“十七在外”闖天下的傳統,使得一代代徽州人不斷進進出出,出出進進徽州的文化和風俗逐步傳向廣大南方地區甚至是全國,徽菜便是其中之一。

        從故鄉風味到徽菜形成

        徽菜雖然不完全等于徽州菜,但是徽菜卻是緣起于徽州菜。盡管有學者將徽菜的歷史上溯至了先秦時代,認為徽菜基因里既有著中原漢族的烹調理念,又有吳楚貴族的飲食風尚,但是目前見諸于史料中最早的關于徽州菜肴特點的記載則見于《徽州府志》中宋高宗問大學士汪藻野“歙味”時,汪藻所答的“沙地馬蹄鱉,雪天牛尾貍”?!把┨炫N藏偂敝傅氖羌t燒果子貍,不過今天這道菜難以再現餐桌了;“沙地馬蹄鱉”則是指清燉馬蹄鱉。鱉是馬蹄大小且出自清水河灘細沙中的則最為美味的最美味。這兩道菜肴,是徽菜的經典,所以這里“歙味”即指徽味,1121年北宋設徽州府,其治所便在歙縣,在此后的1400年間,歙縣一直都是古徽州的政治、經濟、文化中心。不過就物產分布來看,“馬蹄鱉”和“牛尾貍”的分布范圍則不僅限于徽州,所以這兩道菜肴并非徽州獨有的特色。

        早年的皖南徽州菜重視調味,在“五味調和百味香”的烹飪理念下,從咸肉添味發展到火腿調味,在烹調方法技法,講究燒、燉、蒸、熏、溜等,逐漸形成了“重油、重色、重火功”的特色。

        在徽商富甲天下、馳名海內的商業影響力之下,這種以皖南徽州菜肴風格為基礎,又融合徽商定居處當地飲食習俗的徽菜才正式出現。

        隨著徽商財富的不斷積累,在外安家置業的徽商們,對飲食的要求也逐步提高,并且他們也有足夠的財力投入其中,而諸多山珍海味當中最讓他們眷戀的莫過于家鄉的菜肴。伴隨著徽商的足跡,徽州菜也開始聲名遠播。

        徽商除了擁有雄厚的經濟勢力,同時也十分講究文化品味和社會交際。在拉攏權貴、結交勝友的筵席之間,他們自然對烹飪藝術有了追求,為了讓家鄉的菜肴上得了宴席和廳堂,家鄉的廚子被他們帶了出來,績溪縣在古徽州便以向外輸出徽菜廚師而著稱。清代,績溪伏嶺下村可謂是家家戶戶出徽廚,他們作為徽幫廚師的主力軍,把徽菜館開遍了大江南北。晚清在上海、蘇州等地遍開徽菜館的邵氏家族便是來自績溪。

        明清時期,徽菜發展進入成熟期,徽商在揚州經營頗盛,從而促進了徽萊與淮揚菜的交流,揚州作為大運河與長江的交匯點,各地商賈匯聚于此,而商人之間的互為宴請,使徽商家廚結識了各地廚師,不僅使徽菜廚師廚藝水平日臻提高,也使得徽菜融合了淮揚菜的一些特點。

        當時除了江浙一帶外,武昌、廣州、北京、西安、濟南等地均出現了徽菜館,這時的徽菜已不單單僅指皖南徽州菜,已逐漸發展為同時融合安徽沿江、沿淮地區風味的一大菜系雛形。

        晚晴時期,徽菜全面繁榮,徽菜館如雨后春筍般遍及長三角地區蘇州、上海、杭州、南京等城市。同治年間(1862年—1875年),蘇州的徽菜館達十多家,如丹鳳樓、添和館、六宣樓、怡和園等,均為徽州績溪的邵氏家族所開。

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        據民國《上海地方史資料》記載:“徽菜烹調講究火功,注意保持原色、原汁、原味,菜肴樸素實惠、醇濃可,高低檔次齊備,各方食客成宜,深得滬上食客青睞?!鄙凼霞易寤詹瞬惋嬐鯂瑯颖榧吧虾?,聚賢樓、新開福園、九華園、鼎豐園、丹鳳樓、鼎興樓、復興園、聚樂園、聚和園、鴻運樓等十幾家徽菜館均為其家族成員所經營。清代,徽菜盛極一時時,上海的徽菜館曾多達500余家。

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        上海大富貴酒樓初名“徽州丹鳳樓”,1881年(清光緒七年)由邵運家等安徽徽州績溪老鄉合伙開設。

        從流變衰落到融合振興

        晚清,既是徽菜發展的高峰,也是它走向下坡的開始。一方面,隨著鴉片戰爭以來一系列不平等條約的簽訂,沿海城市紛紛開埠通商,在繁榮海運的沖擊下內河航運逐漸走向衰落,而依靠內河水運的徽商自然不可避免地走向衰落。另一方面,隨著沿海開埠通商,大量的西方商品傾銷至國內,西餐等西式飲食生活方式逐漸成為潮流。

        20世紀的上半葉,本就受到沖擊的徽菜餐飲業,又遭遇戰亂的影響??箲鸨l后,上海大部分徽菜館被迫停業,小部分經營者西撤至武漢,仍堅持經營徽萊,如武漢的胡慶和菜館、望江酒樓、徽州同慶酒樓等??箲饡r期的臨時首都重慶成為當時國內的徽菜集中之地,其中屬樂露春名氣最大。

        盡管遭遇了各種困難,抗戰結束后的上海,卷土重來的徽菜在上海餐飲市場依舊樹立起了自己的優勢地位。光明書局1947年出版的《大上海指南》附有一章《附徽州菜館一覽》,其中這樣介紹到上海的徽菜館情況:“徽州菜,以煎炒著名,在上海最占多數。因價格低廉,菜亦不惡,故營業尚稱發達?!逼渲羞€提及了當時上海幾家大的徽菜館,有“大中國菜館、大有利菜館、大富貴菜館、大新樓菜館、中南樓、海華樓、富貴樓、鼎新樓”等。

        改革開放以來,在鱗次櫛比的餐飲市場中,徽菜的發展一度低迷,再也沒能復刻出晚清時期在全國多地繁盛的局面。

        究其原因,一方面是安徽傳統徽州傳承衰落,在1974年編撰《中國菜譜·安徽卷》的調研中,我們可以窺知一二。當時的編撰組成員,千辛萬苦地在皖南各地尋找到老師傅,把幸存無幾的傳統菜肴進行發掘整理。他們發現盡管徽州菜肴有獨自特色,沉淀著徽州文化的底蘊,但經過時代的蕩滌和地域的變遷,當時徽州菜肴品種甚少,雖然有重油、重色、重火工的特點,但是卻對人體不利。在這個注重飲食健康、品種多元的現代社會,傳統徽州菜似乎難以征服更多人的味蕾。80年代開始,安徽旅游、餐飲管理部門把徽菜闡述為“安徽菜”,由皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成,其中以皖南徽菜為主要代表。由此徽菜有了新的闡釋和更為豐富的內容。

        另一方面,在長三角地區一直傳承發展的徽菜越來越“本幫化”。例如早在1947年《大上海指南》中列舉的9道徽菜名肴中,除了炒劃水、炒鱔背、炒蝦腰、炒雞片、紅燒雞5個菜源與徽州傳統菜有聯系外,其余的煨海參、三絲湯、獅子頭、醋熘黃魚基本上來自于淮揚菜和杭幫菜?;罩莶嗽陂L三角地區的嬗變雖然是必然的,這種異化實際上已經讓徽州菜其實已經讓徽州菜名不副實。今天人們在上海吃到的絕大多數徽州菜,應該實質上已演化成果上海本幫“徽州菜”

        在歷史的浪潮中,不存在一成不變的事物,徽菜亦是如此。盡管今天的徽菜已不再是明清時期江南豪紳、富賈所熱衷樂道餐飲巨頭,但是在20世紀年代后,加入沿江、沿淮風味菜肴后的徽菜,憑借其豐富的品種和深厚的文化底蘊,打動了無數人的味蕾。

        拿起筷子,挑起一塊腌鮮鱖魚,口中咀嚼的那一刻,歷史的艱澀、時間的厚重、徽人的淳樸和回味的香馥,或許都會在你的口中久久難以散去。

        (作者李永強系中學歷史教師,歷史寫作者)







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        風味長三角︱徽菜的傳承與流變

        從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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